Ryzec (Lactarius) je rodem stopkovýtrusých hub z čeledi holubinkovitých. Některé druhy ryzců patří mezi vyhlášené kulinářské speciality, mezi houbaři jsou vysoce ceněné pro svoji specifickou kořeněnou chuť.
Nejhojnějším jedlým ryzcem je ryzec smrkový, který je spolu s ryzcem pravým zařazovaný mezi nejchutnější houby vůbec. Lahodnou chuť skýtá také ryzec syrovinka. Ta se oproti jiným houbám dá konzumovat i přímo syrová.
Mezi ryzci však nenajdeme pouze jedlé druhy. Některé druhy ryzců jsou nejedlé pro intenzivní hořkost, ojediněle mohou být i mírně jedovaté. Celkově u nás roste asi osmdesát druhů ryzců, jedlých je kolem deseti.
Popis houby
Ryzec je houbou s masitým kloboukem, lupeny a lámavou tření. Je charakteristický tím, že při poranění roní mléko. Jednotlivé druhy se od sebe neodlišují jenom barevnou variabilitou, ale právě také barvou mléka. Může být bezbarvé, mléčně bílé, oranžové, červené nebo žluté. U některých ryzců navíc mléko na vzduchu barvu mění.
Klobouk ryzce je v mládí klenutý s podvinutým okrajem, posléze plochý, na středu vmáčklý až nálevkovitý. Nabývá různých barev, může mít ojíněný vzhled, zbarvení často zpestřují i odstínované souběžné kruhy.
Třeň ryzce má válcovitý tvar, v dospělosti je dutý. Lupeny se nápadně sbíhají na třeni.
Dužina ryzce je pevná, ve stáří křehká.
Možné záměny
Jednotlivé druhy ryzců se kvůli podobnému vzhledu mohou zaměnit mezi sebou. Obecným pravidlem je to, že pokud ryzec roní oranžové nebo červené mléko, je jedlý.
Obdobný vzhled jako ryzci mají také holubinky, také pro holubinky je typická lámavá dužina připomínající jablko. Po zlomení se vláknitě netrhá, ale dělí na kousky. Tuto vlastnost – lámavost, tzv. kruchost dužiny nemají kromě ryzců a holubinek žádné další druhy hub. Holubinky však na rozdíl od ryzců neroní mléko.
Druhy
Mezi ryzci, ale i jinými houbami vyniká ryzec smrkový, ryzec pravý nebo ryzec borový. Přestože po tepelné úpravě reprezentují jedny z chuťově nejzajímavějších hub, za syrova mají chuť hořkou a svíravou. Oproti tomu je ryzec syrovinka chutný i za syrova. Zatímco ryzec smrkový nebo pravý je typický mrkvově červeným mlékem, syrovinka má mléko bílé.
K jedlým druhům ryzců patří i ryzec polokrvavý, ryzec krvavomléčný, ryzec lososový nebo ryzec osmahlý. I ty roní oranžové nebo červené mléko. Většina z nich je však velmi vzácná. Jsou zařazeny v Červeném seznamu jako zranitelné a kriticky ohrožené druhy, takže se nesbírají.
Ryzec černohlávek, ryzec dubový, ryzec oranžový, ryzec hnědý a ryzec kafrový jsou také jedlé, avšak nemají dobrou chuť. Jedlý je i ryzec peprný, který je natolik pikantní, že se konzumuje jenom ve směsích s jinými houbami. Ryzec ryšavý je oproti tomu nejenom silně palčivý, ale také slabě jedovatý.
Nekonzumuje se ani ryzec kravský ronící bílé mléko. Mezi dalšími zástupci ryzců, které rostou v našich lesích, najdeme například ryzce bledého, ryzce sazového, ryzce smoločerného nebo ryzce šeredného.
Kdy ryzce sbírat?
Ryzec je podzimní houbou, v lesích na něho lze natrefit zpravidla od června do října. Jako první se v lesích objevuje ryzec syrovinka, v případě příznivého počasí již v červnu.
Kde ryzci rostou?
Ryzec roste pod listnáči i jehličnany, osídluje všechny typy lesů. Najít se však dá také na loukách a v parcích pod stromy. Daří se mu v mechu, jehličí i ve trávě.
Jednotlivé druhy zpravidla mají svá typická stanoviště. Ryzec smrkový například roste především v mladých smrčinách.
Kulinářské využití
V kuchyni je oceňována výtečná chuť a pevná konzistence ryzců. Houby se nerozpadají ani po tepelné úpravě.
Ryzec smrkový nebo ryzec pravý se v pikantní pochoutku mění až tepelnou úpravou. Ryzec syrovinka chutná i syrový, slanečkovou vůni provází lahodně nasládlá chuť.
Syrovinka nejlépe chutná jen krátce opečená na kamenech, osolená a okmínovaná. I v kuchyni se nejčastěji jen rychle peče. Lze ji využít mj. v receptech na falešný tatarák. Nehodí se k nakládání do octa, na rozdíl od ryzce smrkového nebo pravého.
Upozornění
Text je informativní, slouží pouze k orientačnímu určení houby. Vzhledem k tomu, že jedlé a jedovaté houby lze v mnoha případech snadno zaměnit, upozorňujeme na nutnost sbíranou houbu bezpečně rozeznat. Vždy sbíráme jen ty houby, které spolehlivě poznáme a které mají většinu charakteristických znaků pro jednoznačnou identifikaci. Provozovatel serveru nenese odpovědnost za případné negativní následky dané mylným určením houby.
